البرزقان الغيليزاني

البرزقان هو طبق تقليدي عريق تشتهر به ولاية غليزان، وخاصة منطقة مازونة. يتميز هذا الطبق بمزيج فريد بين الحلاوة (التمر) والملوحة (البصل والكسرة)، ويقدم عادة في المناسبات السعيدة مثل حفلات الختان والأعياد. هو عبارة عن "فتات" كسرة الرخساس الممزوجة بعقدة التمر والدهان الحر، ويقدم تقليدياً مع اللبن البارد.

المكونات

• للكسرة (الرخساس): 3 كيلات سميد متوسط.
• نصف كيلة سمن أو زبدة ذائبة.
• ملح ورشة فلفل أسود.
• ماء للمّ العجينة.
• للعقدة والتقديم: تمر (غرس) منقى ومطبوخ في الماء ثم معسوس (مهروس).
• بصلة صغيرة مفرومة ناعماً (سر النكهة الغيليزانية).
• زبدة طبيعية (دهان حر).
• القليل من ماء طهي التمر.

طريقة التحضير

1. تحضير الكسرة: نخلط السميد مع السمن والملح والفلفل الأسود، نبللها بالماء ونعجنها قليلاً. نبسطها ونطهوها في الطاجين أو الفرن حتى تحمر.
2. التفتيت: بعد أن تبرد الكسرة، نقوم بتفتيتها إلى قطع صغيرة جداً (فتات). يفضل تمريرها في مقلاة بـدون زيت لتعزيز قرمشتها وتوحيد لونها.
3. تحضير العقدة: في قدر على النار، نضع كمية من الزبدة ونقلي فيها البصل المفروم حتى يذبل تماماً (البصل يكسر حدة الحلاوة ويمنع "القهمة").
4. إضافة التمر: نضيف التمر المهروس مع القليل من ماء طهيه، ونحرك جيداً حتى يتجانس الخليط ويصبح طرياً.
5. المزج النهائي: نضيف فتات الكسرة تدريجياً إلى خليط التمر والبصل والزبدة، ونقلب بلطف حتى يتشرب الفتات كل النكهات.
6. التقديم: يوضع البرزقان في "صحفة" تقليدية، يزين بقطع من الزبدة الحرة على الوجه، ويقدم مرفوقاً بكؤوس من اللبن البارد.