المفرمسة السطايفية الحارة والحامضة

المفرمسة هي ملكة الأطباق التقليدية في سطيف العالي، تتميز بمذاقها الفريد الذي يجمع بين حموضة "الفرماس" (المشمش المجفف) وحلاوة "الغرس" والزبيب مع نكهة الفلفل الحار. هي طبق يرمز للمة العائلية والمناسبات السعيدة والأعياد، وتعتبر من أرقى ما يقدم للضيف في الهضاب العليا.

المكونات

• أوراق الشخشوخة (محضرة بالسميد الرقيق والماء والملح)
• المرق: قطع دجاج أو لحم (حسب الرغبة).
• بصل مفروم بكمية وفيرة.
• ثوم مفروم (حوالي 5 فصوص).
• الفرماس: مشمش مجفف (ينقع في الماء، يغلى ثم يطحن ويصفى).
• طماطم طازجة مفرومة وطماطم مصبرة.
• حمص منقوع، زبيب.
• قطعة صغيرة من الغرس (تمر مطحون) لموازنة الحموضة.
• توابل: ملح (ربح)، فلفل أسود، قزبر مطحون، عكري (بابريكا)، عود قرفة.
• فلفل حار (قرن حار).
• زيت نباتي.

طريقة التحضير

1. تحضير المرق: في قدر (برمة)، نضع الزيت وقطع الدجاج مع البصل المفروم والثوم ونتركها تتقلى جيداً.
2. التتبيل: نضيف الملح، الفلفل الأسود، القزبر، العكري، والقرفة مع الطماطم المصبرة والطازجة ونستمر في التقليب.
3. إضافة الفرماس: نمرق القدر بمرق "الفرماس" (المشمش المجفف الذي تم غليه وطحنه)، وهو السر الذي يعطي المفرمسة طعمها الحامض المميز.
4. الموازنة: نضيف قطعة الغرس (التمر) لتعديل حموضة الطماطم والفرماس، ونضيف الحمص وقرن الفلفل الحار.
5. الطهي: نغلق القدر ونترك المرق ينضج على نار هادئة. قبل تمام النضج بقليل، نضيف الزبيب.
6. التقديم: في "قصعة" تقليدية، نقوم بتقطيع أوراق الشخشوخة (الفتات) إلى قطع متوسطة، ثم نسقيها بالمرق الساخن ونزينها بالدجاج والحمص والزبيب.